עם בוא האביב, גנני השוק מציעים את ייצורם של אספרגוס ( אספרגוס אופיסינליס ) אשר יורה מעולה זוכה להערכה. זה אפילו קורה שאספרגוס מעובד זה נמצא בטבע במקומות החוליים של דרום צרפת, ומציע טעם עדין עוד יותר. אבל זה לא האספרגוס הבר האמיתי שהוא לא אחר מאשר האספרגוס בעל העלים החדים ( אספרגוס אקוטיפולוס ).
אספרגוס בר (אספרגוס acutifolius)
אספרגוס בעל עלים חדים ( Asparagus acutifolius ) שייך למשפחת האספרגיים, הוא גדל בר בדרום צרפת. זהו צמח רב שנתי עם הרבה גבעולים וזרדים בגוונים אפורים, עד 1 מטר. הם מכוסים בקלאודודים (זרדים דמויי עלים) מנוקדים בצורת קוצים המאוחדים בכוכבים, המבטיחים פוטוסינתזה, כמו גם העלים על הצמחים באופן כללי.
פרחים קטנים-צהובים-ירוקים מופיעים בין יולי לספטמבר, ומבדילים זכר וצמחי נקבה אשר בתורם ייצרו פירות שחורים, בגודל של אפונה, המכילים את הזרעים.
את הצילומים הצעירים שאנחנו רק אוכלים מהאדמה אנחנו אוכלים, כשהם ירוקים עד חומים ירוקים, רכים, מכוסים בקשקשים הקטנים שלהם: הם פריכים ואז יש להם טעם עדין יותר מזה של אספרגוס לבן. הבעיה היא שהם מופיעים באמצע הגבעולים הדוקרניים שיוצרים ציצית לא מסבירת פנים כדי להחליק את ידך המזוינת מסכין: ומכאן שמו של אספרגוס חד עלים!
לאספרגוס פראי זה יש גידול בארץ יבשה, המגביל את נוכחותו לאגן הים התיכון ולקורסיקה, עם נקודה לאזורים היבשים ביותר בארדחה ובדרום, כמו גם באווירון ולוט.
מתי לקצור אספרגוס בר?
כדי למצוא אספרגוס עם עלים חדים, לא צריך להיות קמצן מטיולים באזורים הכפריים כדי למצוא אותם בשוטרים, בגדרות ובאזורים מברשתיים אחרים, אם כי ל"מקומיים "רבים יש את הפינה שלהם עם אספרגוס פראי, שנשאר סודי כמו עבור טריזי פטריות!
אספרגוס פראי בדרך כלל מראים את גבעוליהם בחודשים מרץ-אפריל, תלוי במזג האוויר בכל שנה. אתה צריך להיות בחיפוש כדי לאסוף אותם לפני שהם גדלים יותר מדי ואז להיות מרירים מדי.
כשחזרתם הביתה, אתם רק צריכים להריץ אותם במים כדי לנקות אותם מזיהומים.
איך ליהנות מהיתרונות של אספרגוס בר?
תכונותיו של אספרגוס בר
דל קלוריות (25 קק"ל / 100 גרם), אספרגוס בר מספק ויטמינים A, B, PP, סיבים, מינרלים כולל אשלגן, פחמימות ואספרגין מה שהופך אותו למשתן ומעניק לשתן ריח כל כך מיוחד.
שימו לב כי זה לא מומלץ לאנשים הסובלים מבצקת עקב אי ספיקת כליות או לב.
ידוע כמשתן, עיכול, משלשל מעט, אספרגוס פראי הוא גם חומר ניקוי כבד. עם זאת, ברפואת הצמחים משתמשים בעיקר בשורש האספרגוס.
היזהר שלא לצרוך פירות אספרגוס המכילים ספונידים העלולים לגרום להרס כדוריות הדם האדומות.
בישול אספרגוס בר
ניתן לבשל אספרגוס פראי בדרכים שונות: מאודים או מבושלים ואז מוגש עם רוטב, כמו אספרגוס מגידול השוק, או מבושל כחביתה כמו שרוב הדרומיים מעדיפים.
אפשר לאכול אותו גולמי בסלט כל עוד הוא לא חריף או מר.
המינים השונים של אספרגוס בר
מלבד אספרגוס העלים החריף ( Asparagus acutifolius ), כאמור לעיל, ניתן למצוא בטבע גם אספרגוס officinal ( Asparagus officinalis ) עם העלווה הנוצה שלו כמו זו המעובדת.
אספרגוס בעל עלים דקים ( Asparagus tenuifolius ) צומח באופן ספונטני דווקא במזרח ובדרום-מזרח צרפת: טעמו מתוק, יש לו עלים רכים ודקים מאוד ופירותיו אדומים.
אספרגוס לבן ( אספרגוס אלבה ) אינו אספרגוס גן שוק, יש בו גבעולים לבנבן קוצניים גדולים, פירות שחורים והוא נמצא הרבה בקורסיקה.
אספרגוס העץ או האספרגוס ( Ornithogalum pyrenaicum ) הנקראים גם אורניטוגאל של הפירנאים, אינם חלק ממשפחת האספרגיים אלא מהליליאקים: היה סמוך ובטוח, הבלבול אינו משפיע מכיוון שהוא אכיל באותה מידה וניתן לבשל בו באותה הדרך, אך עם טעם מתון יותר.