הלקטריה ( Lactarius ) שייכת למשפחת הרוסים הגדולים. המאפיין העיקרי שלהם הוא שהם נותנים לחלב או לטקס לברוח כשהם נחתכים, בין אם בגובה הבשר ובין אם ברצועות. למרות שהסוג לקטריוס מכיל כ -150 מינים, רק חלק מהם אכילים, ורק מעטים שווים מבט.
כיצד למצוא ולהכיר את הלקטריה השונה?
חלב חלב בשר חלב וחלב טעים נאספים מספטמבר עד נובמבר, בעוד שחלב חלב בשפע נמצא מיולי עד סתיו, פחות או יותר מוקדם תלוי בפטריות ובמזג האוויר.
חלב דם וחלב טעים גדלים בעיקר ביערות אורן, ולא בדרום צרפת שם הוא חם יותר, לראשונה. צמח החלב השופע מתפתח בעיקר מתחת לעצים נשירים (אשור) ולעתים נדירות יותר מתחת לעצי מחט. הוא נמצא בכל מקום בצרפת.
צבע החלב או הלטקס משתנה בין לבן לחלבבה עם חלב בשפע לאדום לחלב הדם, כתום לחלבון הטעים ואפילו אפור לחלב הישן שאינו אכיל.
לקטריה בדם (Lactarius sanguifluus)
ניתן לזהות את לקטרי הדם הנקרא גם "קטלאני" או "וינאי" על ידי מכסהו (4 עד 10 ס"מ) שנחלב במרכזו, כתום אדמדם או ורדרד, אפילו וינאי (ומכאן השם!), עם להבים צמודים, מעט זרעים , באותם גוונים, בהירים יותר מהכובע. כף הרגל (בגובה 2 עד 5 ס"מ) כתומה אדמדמה או סגולה חלולה עם גומות חום. הבשר עבה, שביר, אדום. הריח הטוב שלו תואם את טעמו, הטעים מכל לקטריה.
חלב חלב טעים (Lactarius deliciosus)
הלקטיר הטעים (תמונות), המכונה "Barigoule" או "זעפרן", לפעמים "קטלאני" בטעות, יוצר גם כיפה (4 עד 10 ס"מ) שנחלבה במרכז ומסומנת באזורי ריכוז כתומים של סלמון שהופכים עמומים יותר, ירקרקים, בבגרות. הלהבים הקטנים החוזרים והדוקים שלו כתומים. הגבעול הכתום (בגובה 3 עד 7 ס"מ) הופך גם הוא לירוק כשהוא בשל, ויש בו גומות כהות יותר. הוא נאסף כשהוא עדיין כתום: הוא טוב אך פחות עדין מחלב הדם. היזהר, לאחר שאכלת אותו תעשה פיפי אדום: אל תדאג!
לקטריה חלב כבד (Lactarius volemus)
לקטריה עם חלב בשפע, המכונה "ואצ'וטה" או "ואכטה", מכסה מאט מאוד (5 עד 15 ס"מ), בצבע כתום עם נטייה לאדמדם, חלק ואז סדוק. הלהבים הצמודים וחוזרים מעט הם כתמים שמנת בהירים למדי עם כתמי חלודה בבשלתם. הבשר סמיך, שביר, קרמי, אך ריחו אינו נעים במיוחד, מזכיר פירות ים או סבון, למרות שהוא אכיל.
בין צמחי החלב המאכלים, אנו יכולים להזכיר גם את הדברים המסכנים למדי מבחינה טעם:
- ריח מתוק ( Lactarius glyciosmus )
- חלב חלב פלפל ( Lactarius piperatus )
- צמח חלב הפוך ( Lactarius controversus )
- חלב חלב קטיפתי ( Lactarius vellereus )
- צמח חלב שנאה ( Lactarius deterrimus )
- חלב חלבי ( Lactarius vinosus )
איך פטריות יכולות להראות כמו לקטריה
ניתן לבלבל בין החלב הטעים לבין החלבון הסליד שאין בו גומות ברגל ונמצא רק מתחת לאשוחים. במקרה של בלבול, שום דבר רציני שכן הוא גם אכיל גם אם הוא פחות טוב.
צמח חלב ודבש טעים נראים זהים: על ידי שבירתם, צבע החלב שיימלט יאפשר לכם לזהות אותם, אדום לראשון, כתום לשני. ניתן לבלבל בין חלב חלב בדם למאכל אחר, חלב החלב הוויני, שבשרו אדום אך מכסהו מסומן באזורים קונצנטריים.
לקטריה עם חלב שופע יכולה להתבלבל עם צמחי חלב אחרים, אך שפע החלב שלה כשהוא חתוך וריחו האופייני לא מאפשרים לפקפק באמת.
עם זאת, ישנם צמחי חלב לא אכילים שכדאי להימנע מהם:
- צמר צמר ( Lactarius torminosus ): הפרעות עיכול חריפות מדי - שולי כובע רכים.
- צמח חלב עופרת ( Lactarius plumbeus or turpis ): הרבה יותר מדי חריף - גודל גדול
- לקטט חלב חם ( Lactarius pyrogalus ): הרבה יותר מדי חריף - חלב שהופך לצהוב כשהוא מתייבש
- חלב חלב ישן ( Lactarius vietus ): חריף מדי
- צמח חלב חלבי ( Lactarius rufus ): חריף מדי
כמו תמיד עם פטריות, אם יש לך ספק קל, פנה לייעוץ של רוקח מיקולוג.
איך לבשל לקטריה?
לאחר הקטיפה, חתוך את כפות הרגליים הארציות, צחצח אותן במידת הצורך ונגב אותן במטלית לחה אך הימנע מטבילה באגן מים. אתה יכול לחתוך את הגדולים יותר.
כדי לבשל אותם אפשר להקפיץ אותם במחבת על אש גבוהה. הסר את המים שמסלים אותם כדי למנוע מהם להיות רכים מדי. ואז הם ילוו את הרוטב עם מנות מבושלות, ריזוטו או פסטה טרייה, חביתה או שתוכלו פשוט ליהנות מהם מוקפצים בחמאה עם פטרוזיליה ...