מישל ובניקי באצ'ס , אתם מגדלי הדרים ויש לכם את האוסף המדהים ביותר של פירות הדר, על אדמתכם בעאוס (66).
בתחילה, האם זו הייתה בחירה מכוונת או שזו הייתה תוצאה של הזדמנויות מבורכות: ספר לנו בקצרה איך הגעת לשם?
במקור, בעלי השתלט על האדמה מאביו, בעצמו סוכן (אפרסק, משמש ...), מה שמסביר את מיקומנו. אבל זה לא בהכרח אידיאלי מכיוון שהוא קר לפירות הדרים, ולכן בעלי הכין משתלה עם פירות הדר אך לא רק עם מגוון רב של צמחים (ורדים, ברוש, קקטוסים ...). אני, הגעתי כעבור 10 שנים, פריזאי, בכלל לא מהאמצע, ובתחילת שנות ה -90 אמרנו לעצמנו שיהיה מעניין לחקור ז'אנר, משפחה בוטנית וללכת לחפור את הגיוון שהוא מסתיר. זה מה שעשינו, בחרנו בפירות הדר, בסוג הדרים.
למה ? מכיוון שמדובר בצמח בושם, עם פירות מפוארים בחורף, צמח יפה שלם למדי, שנותן אוכל ... אז לאט לאט נטשנו את השאר ופיתחנו את ה"גיוון "של פירות ההדר, שהוא מילת המפתח שלנו, כי חשוב מאוד בחיים, בחיים. לכן הגדלנו את הזנים במידה ניכרת, אנו ממשיכים להגדיל אותם, אנו יוצרים אותם, יש רבים בעולם, אנו זורעים, אנו חוזרים, אנו מחליפים דרך מסעותינו, מפגשינו עם חוקרים ... יש צמחים שמכלילים לבד, הם משוכפלים וכו '. אז מכרנו הרבה צמחי הדר בכל רחבי צרפת, כתבנו ספר *, זה אפשר לאנשים להתאמן. ואז, אחרי עשר שנים בערך, היה לנו הרבה פירות על העצים שלנו, בעלי מגוון גדול בצורתם, בטעמם וכו '.תהינו מה אנחנו יכולים לעשות עם זה ...
כיצד ניתן לקבוע את השימוש הקולינרי האפשרי או המתאים ביותר בפרי הדר כזה ואחר? האם השפים הגדולים הם ה"שגרירים "שלך?
לכן באנו במגע עם שפים שהכרנו, שאוהבים צמחים כמו מישל גוארארד , אוליבייה רולינגר , אך לא יותר מכך ... ואז יום אחד, פנה אלינו ורג'רס סנט אוסטאצ'ה בפריס, משווקים ב Rungis עבור גסטרונומיה, שחיפשו ברגמוט עבור אלן דוקאסה, לא מצאנו, אז סיפקנו להם כמה שאמרו שיש לנו הרבה פירות הדר אחרים: הלכנו למצוא אותם עם מגוון פירות הדר כדי להראות להם, שהיו נדירים באותה תקופה, ואילו כיום זה נעשה נפוץ יותר. אז ההרפתקה שלנו עם גסטרונומיה התחילה ככה! באותה תקופה הגסטרונומיה הייתה מוכנה לגלות מהם פירות הדר. ואז, היה השיגעון לאסיה, יפן, אבל זה לא היה קל כי השפים לא ידעו איך "לאלף" את הפרי הזה, הם זרקו הרבה ממנו לפני כן, אבל הם ראו היו שם ניחוחות, עם החומצה, המר, המיץ ... אז פתאום, ההדרים הוזמנו למטבח, במלוח, במתוק, השתמשנו באתרוגים וכו '. .
זו הייתה קונסטרוקציה שעשינו איתם: אנחנו משתלות, היינו צריכים להחליט מה אנחנו נוטעים, מה אנחנו מעדיפים כי אלה עצים שדורשים מספר מסוים של שנים, ואז אין לנו הרבה מקום, אנחנו קטנים ... הייחודיות שלנו היא בכך שעבדנו עם השפים, הם הגיעו, הם טעמו, הלכנו לפגוש אותם, לראות מה הם עושים: זה היה מבנה יפה ומרגש. לכן, אנחנו לא מוכרים משטחי פירות, אנחנו מוכרים פירות לאנשים מסוימים שזה שימושי בשביל לפתח אותם במטבח שלהם.
האם תוכל לתת לנו טבלה של האוסף שלך מבחינת מספר הזנים, גיל הצמחים, סוגי המוצרים המבוקשים ביותר, הייצור שנקצר וכו '...
אנחנו חייבים להיות יותר מ 1000 זנים, יש לנו צמחים שנעים בין זרע ל 25 שנים אפילו יותר. כמובן שבגסטרונומיה לא משתמשים בכל הזנים הללו אבל זה מאגר עבורנו, לעתיד, זה מחקר. כל זה על 2.5 דונם. לכן יש לנו מעט בכמות, מה שלא מאפשר לנו למכור בקמעונאות.
האם אתה משווק רק פירות הדר או שאפשר לקנות גם פירות?
לא, אנחנו לא יכולים, אין לנו מספיק ייצור. יש לנו שני סיטונאים קמעונאיים בפריז, אך באופן ישיר, אנחנו לא מוכרים את הפירות בקמעונאות.
פעם היינו מוכרים צמחי הדר, אבל אנחנו כבר לא עושים את זה. הפסקנו את המשתלה לפני 2-3 שנים. זה כבד מדי, זו עבודה בפני עצמה, ולכן כל הצמחים שלנו מיועדים לייצור פירות.
איך אתה מוצא את כל אותם פירות הדר יוצאי דופן ומהו "ממצא" ההדרים האחרון שלך?
יש הרבה כאלה אבל משפחת סדרטס ממש עניינה אותנו. מדובר בפירות ריחניים מאוד, ישנם סוגים רבים, כולל ידו של בודהה שהיא מקורית, הם פירות גדולים עם קליפה עבה שבה הקליפה, האלבדו (החלק הלבן) מוצאים שימושים מרובים זהו פרי מעט מיתי שנסע, שמגיע מאסיה, שהתיישב במזרח התיכון, שליווה דתות, דת יהודית, בודהיזם (יד בודהא) וכו '. זהו פרי שליווה גברים בתולדותיו.
לאחר מכן, לקוויאר הלימון יש מקוריות, במיוחד מכיוון שהזן מעולם לא עזב את ארץ מוצאו אוסטרליה כשהוצע בשוק האירופי: הוא מאוד מאוד נדיר שכן פירות הדר קיימים מעל 2000 שנה! למעשה, לא המצאנו כלום, פשוט אספנו במקום אחד זנים שקיימים בכל העולם.
ואז, הכלאות מתרחשות, אנו יוצרים כמה יצירות, החוקרים יוצרים אותם כל יום במונחים מוחלטים. פשוט יש לנו מבט של הגננת שכשהוא רואה מוטציה על עץ תוהה לגבי העניין הפוטנציאלי שלו, הוא לוקח את העץ והשתלים. אנו מתבוננים בטבע, כיצד הוא מתנהג, אנו רואים כיצד אנו יכולים לתמוך בו ומה אנו יכולים לעשות בו. לא המצאנו כלום, הטבע ממציא לבד, אז אנחנו יחסית צנועים ביחס לזה.
אתה לא חושש לעתיד עם ההשפעה ההולכת וגוברת של לובי תעשייתי שרוצה תמיד לרסן את מגוון הצמחים ולשיט את השימוש בחומרי הדברה?
כמובן, לובי פולש לנו. ברגע שמשהו עובד, היצרנים רוצים לשחזר אותו, ובעיקר לשלוט: זרעים נשלטים יותר ויותר - בכל הסוגים - ולפירות הדר אנו יודעים זאת. אנו חוששים, ולכן אנו נלחמים, אנו לוחמי התנגדות, השתתפנו בקבוצות שהתנגדו להחלטות הנציבות האירופית לשלוט בזרעים. חייבים להיות לוחמי התנגדות, יש. הציבור צריך להסכים גם לשלם את מחיר העבודה של אנשים, אך הבעיה היא שמבואות תעשייתיות מוזילות עלויות להשגת מחירים מגוחכים בחלוקה המונית (אפשר לתהות כיצד ניתן לתגמל את חומר הגלם מלבד זאת. ?). מה שלא כולל מפיקים קטנים שעושים דברים נפלאים. למרבה המזל, קיימת התנגדות,קבוצות מפיקים התפתחו, אנשים קונים ממפיקים - שפים הם חלק מהם גם אם הם קונים גם בסיטונאות - מאנשים כמונו שעושים מחקר, גיוון, איכות, ללא טיפול, זה חשוב.
פרי הדר שטחים גדול מטופל 40 פעמים בשנה, הוא רעל. ברגע שהניצול חשוב, יש לטפל אחרת אין ייצור מכיוון שהם פירות מותקפים מאוד במיוחד בגידולים גדולים. אז כדי שלא נצטרך להתמודד, אנחנו לא צריכים להיות גדולים מדי, עלינו להעדיף מבנים קטנים, ושהצרכנים יסכימו לשלם יותר! זוהי בעיה עולמית המתייחסת לשרשרת כלכלית שלמה, מתוך חזון אחר של חקלאות: לייצר פחות אבל לייצר טוב יותר, עם למשל חוות של 10 פרות ולא 1000 ... אנחנו נגד סבסוד של 'חקלאות, אין לנו סבסוד, אנחנו רוצים לחיות מהעבודה שלנו, בלי להתגלגל במיוחד על זהב, אלא לחיות.
מה יעלה בגורל האוסף שלך כשתגיע זמן הפרישה שלך?
אנחנו כבר מחפשים צעירים שרוצים לעשות את אותו סוג עבודה כמונו תוך כדי כתיבת סיפור משלהם. אנו עובדים עם אנשים צעירים, אנו מכשירים אנשים שבסופו של דבר יוכלו להשתלט עליהם כך שהסיפור הזה יונצח ויכול לשרת. אנחנו עובדים בכיוון הזה היום.
גננים ביתיים לעיתים קרובות מתקשים לשמור ולשמר את עץ הלימון או התפוז שלהם: אילו עצות קנייה וטיפים לתחזוקה הייתם נותנים להם?
כלל האצבע, הדבר העיקרי שצריך לדעת הוא שהדרים הם צמח שצריך להשקות אותו כל השנה, ואילו אנשים חושבים לעתים קרובות שזה צמח דרומי שכמעט ולא זקוק להשקיה. 'מים. עם זאת, זהו צמח סובטרופי שצרפת יבשה עבורו: לכן יש להשקות אותו בקיץ ובחורף, לפחות פעם בשבוע. בחורף מכיוון שיש פירות, עם מיץ שהוא הטרנספורמציה של המים על ידי הצמח, ואז העלים מתאדים ללא השקיה הם לא יחזיקו מעמד אפילו בחורף. 90% מכשלים בגידולים נובעים ממחסור במים.
אז אתה צריך לדשן בדשן אורגני - יש הרבה - המכיל מעט חנקן לפיתוח הצמח. לכן יש צורך להאכיל את פירות ההדר בין מרץ לאוקטובר. באתר שלנו ניתן להוריד מדריך לתחזוקת הדרים.
כשאתם קונים, עליכם לבדוק את הזן, מקורו (איטליה, ספרד, קורסיקה ...) כדי לדעת מהו שורש השורש מכיוון שאם אתם באזור פריז שבו זה יכול להיות -10 מעלות צלזיוס אבל אתם יש לך שורש שעמיד רק ל- 0 מעלות צלזיוס, פרי ההדרים שלך ימות. עם זאת, ישנם פירות הדר עמידים בפני קור: לכן עדיף לבדוק שהשורש מותאם לאקלים שלכם.
* פירות הדר - כיצד לבחור ולעבד אותם בקלות (מהדורות אולמר - 2002 הונפקה מחדש בשנת 2011 - € 15.20)
