עץ הזית ( Olea europaea ) הוא עץ סמלי של אגן הים התיכון בו גידולו נפוץ ביותר, מספרד ליוון דרך איטליה ופרובנס כמובן. עם גזעו המעוות עוד יותר מדהים בנושאים העתיקים ביותר שיכולים להגיע לגיל 1000, עץ הזית לא רק נושא סמלים חזקים כמו שלום וחוכמה, אלא שגם הזיתים שלו היו אחד ממוצרי המזון העיקריים. וחיוניים להישרדות בעיתות מחסור, מבלי לשכוח את סגולותיהם הרפואיות. לכן יש ללמוד כיצד לקצור זיתים, כיצד לאחסן אותם היטב כדי ליהנות מכל היתרונות שלהם.
מתי לקצור את הזיתים?
מומלץ לבחור יום יפה לארגון קטיף הזיתים, תוך הימנעות מתקופות הגשמים העלולות לפגוע בשימור הזיתים המאוחר יותר.
לקטיף הזיתים אפשר לעשות זאת ביד אם יש מעט שיחים לטיפול או עם סוג של מגרפה ידנית. אחרת, עדיף לנפנף בהם או לנער את העץ לאחר שתלו רשתות מתחת או מורחים ברזנט או סדין על הקרקע כדי להקל על איסוף הפירות שנפלו.
בהתאם לשימוש המיועד בזיתים ובהתאם למגוון, הזית נקטף בירוק מסוף ספטמבר, ואז הוא נמצא בשלב הוויזיון, הופך לסגול אדום-סגול ואז לסגול כהה ולבסוף שחור כשהגיע לבגרות מלאה, בסביבות נובמבר ואז מדצמבר עד סוף פברואר תקצור את הזיתים המיועדים לייצור שמן לאחר הכפור הראשון שיסיר את מרירותם:
- ספטמבר-אוקטובר, קוטפים זיתים ירוקים: פיצולין דו גארד, בלגנטירואה, מנזניל, אסקולנה, לוקה ...
- נובמבר-דצמבר, קוטפים זיתים שחורים: תנצ'ה או זית שחור מניונס, גרוסאן, קילטייה ...
- דצמבר עד סוף פברואר, לקטוף נפט: אגלנדאו, בוטילאן, ורדאל דה בוש-דו-רון, אוליבייר ...
איך לשמר זיתים?
אי אפשר לאכול זיתים טריים, הם מרירים מדי, ולכן תהליכי השימור הם משני סוגים: מלח או שמן.
שימור זיתים במלח
כדי להפחית את המרירות החזקה הזו, אפשר לנקוט בהקפאת הזיתים, כמו ג'לי חורפי. אחרת, לאחר שטיפתם, יש להשרותם באגן מים (ללא אגן מתכת שיחמצן אותם) במשך 10 עד 12 יום, ולהחליף את המים בכל יום. מסננים ומייבשים אותם ואז מכניסים אותם לצנצנות.
מחממים מעט מים, מוסיפים מעט מלח גס (100 גרם / ליטר) וגרני זר המותאם לטעמכם (טימין, עלה דפנה, רוזמרין, שמיר, ציפורן, זרעי כוסברה ...). מביאים לרתיחה ואז מניחים להתקרר. יוצקים את המלח הזה על הזיתים בצנצנות ואוטמים היטב. אחסן בחושך במשך 1.5 עד חודשיים. בסוף תקופה זו, עדיין תצטרך לשטוף אותם במים קרים לפני השימוש בהם כפי שהם נועדו לאפריטיף או לבישול.
שימור זיתים בשמן
ההליך מתחיל באותו אופן כמו קודם, אלא שאחרי שתכניסו את הזיתים לצנצנות, תוסיפו עשבי תיבול כמו אלה של זר הזר עם המלח ותכסו אותם בשמן זית. תסגור את הצנצנות שגם תשכח למשך חודשיים בחלל חשוך.
איך ליהנות מיתרונות הזיתים?
תכונות הזיתים
מאז ימי קדם, היוונים סגדו לזיתים על ערכם התזונתי וכן על סגולותיהם הרפואיות היקרות.
עתיר קלוריות מאוד (224 קק"ל / 100 גרם), הזית עשיר בחומצות אורגניות, סידן, ויטמינים B1, B2, PP ו- C.
השמן השומני הכלול בזית מכיל תכולה גבוהה של חומצות אולאיות חד-בלתי-רוויות, פלמיטיות ולינולאיות, ובכך מסייע להורדת כולסטרול רע. מרכך ומשלשל, שמן זית מקדם את זרימת המרה, פינוי אבני מרה, ממריץ תפקודי מעיים וחיוני לחולים עם אי ספיקת כבד.
שמן זית משובח וחודר משמש כחומר עזר בקוסמטיקה הודות לתכונות החיטוב והריכוך שלו. כך מרגיע כוויות שמש וכוויות.
שימוש בזיתים
זיתים נאכלים לאחר שטופלו בכדי לגרום להם לאבד את מרירותם כפי שנראה לעיל. הם נשמרים בתמלוח או בשמן, ירוק או שחור, ואז נאכלים כאפריטיף, כטפנד, כליווי לבשרים ברטבים או בסלטים שונים (ניזואז, יוונית ...).
ברור שהזיתים משמשים בשמן, אבל זה מניח שאפשר יהיה לקחת את קצירו בבית הבד כדי שניתן יהיה ללחוץ שם כדי להפוך שמן זית ל"טהור, בתולי, אקסטרה, אורגני, המתקבל בכבישה ראשונה. קר ", כלומר הזיתים נלחצים בצורה המסורתית בפחות מ 27 מעלות צלזיוס: יהיה לכם הכי טוב!
מתכון לטפנד
הטפנדה הוא מתכון פרובנס ישן ששיעור המרכיבים בו יכול להשתנות לפי הטעם, בידיעה שאיכות הזיתים תלויה בזה של הטפנד:
- 150 גרם זיתים שחורים מגולענים
- 4 פילה אנשובי בשמן
- כפית אחת של צלפים
- שן שום
- 3 כפות שמן זית
- אופציונלי: 4 עלי בזיליקום
שים את כל המרכיבים בקערת מיקסר קטנה, ודאג להעביר את השום דרך מכבש שום לפני כן.
מורחים על כריכים קלויים או קלויים קלים לאפריטיף.