ממשפחת Cantharellaceae, הקנטרלה ( Cantharellus cibarius ) המכונה גם קנטרלה מצויה, קנטרלה אכילה או אפילו ג'ונוטה, היא ללא ספק אחת הפטריות הפופולריות והמבוקשות ביותר בעונה בעיצומה.
כיצד למצוא ולזהות קנטרלים או קנטרלים?
קנטרלים נאספים מיוני עד נובמבר, בהתאם לתנאי מזג האוויר, ביערות מתחת לעצים נשירים או מחטניים, וגדלים בקבוצות, כלומר נדיר מאוד למצוא רק קנטרלה אחת: הם לרוב רבים באזור קטן, כאשר האדמה חמה ולחה. האזורים החביבים על הקנטרנלים הם סולן, דרום מערב, המאסיב המרכזי, הווז'ים.
רוחב כובעו בין 5 ל -10 ס"מ (לעיתים רחוקות יותר אך זה יכול לקרות), וכף רגלו יכולה להגיע לגובה 6 ס"מ ברוחב של 2 עד 3 ס"מ בלבד. צמיחתו איטית למדי: שבוע עד שבועיים להגיע לבגרות, אך לקנטרלים אורך חיים של עד חודש.
קל לזהות את הקנטרלה: מצד אחד היא צהובה לחלוטין, ומצד שני הכובע שלה יוצר חלול במרכז ככל שעובר הזמן. החלק התחתון של הכובע אינו מציג להבים אמיתיים אלא מתקפל מעט מרווח מעט. כשחותכים את הקנטרלה עולה ריח משמש פירותי נעים ... מה שמסביר גם מדוע הוא כל כך נחשק למטבח.
אילו פטריות יכולות להיראות כמו קנטרלים?
כמו תמיד עם פטריות, אם יש לך ספק, הציג את האיסוף שלך בפני רופא רוקח, אך באמת קשה מאוד לבלבל את הקנטרלה עם "זיופים" מכיוון שהמינים הקרובים אליה אכילים, גם אם אינם. אינם רזים כל כך, ולכן אין סיכון להרעלה:
- קנטרלה מזויפת ( Hygrophoropsis aurantiaca ) או clitocybe כתום : תמצאו אותה רק תחת אורנים ימיים, הכובע שלה עשוי להבים, וכשאתם חותכים אותו הוא חסר ריח. זה אכיל אך ללא עניין בטעם.
- קנטרונה pruinose ( Cantharellus subpruinosus ) : מכסהו בהיר בהרבה (לבנבן עד צהוב בהיר) וצבעו משתנה בהדרגה לאדום כשנוגעים בו.
- קנטרלה ברוגנית ( Cantharellus ferruginascens ) : היא נצרבת גם כשהיא מזדקנת ולובשת פתיליות בצבע חלודה. זה אכיל ודי טוב.
- קנטרל אמטיסט ( Cantharellus amethysteus ) חובש כובע עם קווצות קטנות בצבע סגול. הוא נאכל וטעמו טוב.
הסיכון היחיד הוא לבלבל את הקנטרלה עם הקליטוציב של עץ הזית ( Omphalotus olearius ) - התמונה למעלה - שמצדה היא רעילה מאוד, מה שמוביל לדלקת גסטרואנטריטיס אלימה. עם זאת, השניים עדיין שונים מאוד: הקליטוציב של עץ הזית הוא הרבה יותר גדול, יש לו להבים אמיתיים מתחת לכובע, כף רגל מחורגת והוא צומח בעיקר על גדמי עץ ישנים, בגושים.
צבעו הכתום כמעט מבריק. הוא נמצא בעיקר בדרום צרפת אך האלטר אגו הצפוני שלו, ה clitocybe ההזוי (Clitocybe illudens ), רעיל באותה מידה.
איך לבשל קנטרלים? רעיונות למתכונים
לאחר הקטיפה חתכו את כפות הרגליים הארציות, צחצחו את הקנטרליות ונגבו אותן במטלית לחה אך אל תשטפו אותן תוך סיכון להרוות אותן במים! לקנטרנלים יש טעם מעודן ובשר יציב וקומפקטי, שהם נכסים מרכזיים לשפים שאוהבים להכניס אותו לתפריט כשהוא בעונה.
אסור לבשל אותו על אש גבוהה מדי אחרת הוא יכול להיות גומי, עדיף לבשל על אש נמוכה, לפחות בהתחלה אם תרצו להקפיץ אותם במחבת. הבישול ארוך למדי (20 דקות), בניגוד לפטריות בכלל.
בסלט או בקיש, בחביתה, כליווי לפסטה, בשר לבן או דגים, עידונו יפתה אתכם!